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2005年6月30日 (木)

山村留学における農園について

 山村留学に必須のものはいろいろあるが、農園はその中でも重要度は高いといってい い。ステレオタイプではあるが、田舎ぐらし=農業体験、みたいなところはあるのだから。
 
 さて、畑といっても作物はいろいろある。地域によってよくできる作物とそうでない作物もある。土壌の性質(PHとか)や降水量、気温などいわゆる気候が関連しているのだが、まずはそれにあった作物を選択することだ第一である。
 いたずらに「こどもの希望だから」ということで、その地域の誰もがつくっていないような作物を選択しても、だいたいうまくいくことは少ない。地域の方に相談しようにも、その人だって作ったことがないならわかるはずがない。
 そもそも、これから山村留学の指導者になられるような若者は、農作業体験は少ないに違いない。田植えはやったことがある、稲刈りはやったことがある、大根を抜いたことがる、ジャガイモを掘ったことがある、程度では、とてものこと「農作業を知っている」ことにはならない。
 そんな人達が山村留学に来るこどもたちといっしょに農作業をするといっても、それはムリとはいわないが、勉強することはとてもたくさんで、たとえばたとえ大学を出てたって(農業系でない限りは)今まで勉強してきたことはまったく役に立たないし、学ぶことは多いし、学び方も違うし、ケアのありかたがダイレクトに結果につながり場合によって取り返しのつかないことになるしで、つまり非常に難しい。チャレンジ精神の乏しい人なら腰がひけてしまうだろう。合理的、というかご都合主義的な人ならチャレンジすらしないかもしれない。もしかして自然の中でこどもってだけで満足しちゃってる人もいるかもしれない。(←でもこの態度なら自然のテーマパークに来ているようなもので、自然の中で暮らすことの意義を大きく勘違いしているような気がする。)
 
 話が横道にそれたが、つまり勉強することがうんとたくさんある。ところが山村留学の指導者は他にもたくさん勉強することがある。こどもの支援、指導のあり方もしかり、その前提となる理解の仕方についてもしかり、社会人としての常識だって身につけなければならないし、地域の人間関係におけるいろいろなことについても学ばなければならない。農業だけじゃない、林業体験もキャンプなどの野外活動についてもスキルを磨いていく必要がある。料理や掃除、こどもと遊ぶことについてもそうだ。とても農業だけにかかわっている場合じゃない。
 
 だからこそ、効率的に行う必要がある。それは地域で作りやすいものを作るということだ。それを知るためには、地域で農業をやっていらっしゃる方に教えを請うことが一番だろう。すでに何年も山村留学をしている団体であれば、もうマスターされているはずだ。それを若い人たちに伝えていく必要がある。
 いきおい、農作業は専門職化していく傾向がある。詳しい人が上手にやった方がいい結果がでるからだ。畑もキレイになる。でも、それでは後が続かない。多少畑がきれいにならなくても、結果が芳しくなくても、若い人にもどんどんやってもらうべきだし、若い人はどんどん畑にはいるべきだ。

 畑には毎日入ってほしい。そして作物の状況をよく見て欲しい。葉の色、育成や姿勢の勢い、根元の様子、害虫はついていないか、ケモノにやられた後はないか、花はついているか、実はなっているか、雑草はどうか。
 異常や気にかかることがあれば、適宜対応するのだが、異常かどうかわからない、ということも経験が足りない人の場合には起こりうる。これに対処するためには、畑には経験者と入るということが有効であるし、もしそういう状況がつくれなければ、デジカメでも持って行って、その状況を撮影し、経験者に見せる、などするといい。
 この際重要なのは、ちょっとした変化を甘く見ないということだ。今日はちょっとだけでも、明日にはもっと広がっているなんてことは普通にある。2,3日対応が遅れると、もう全滅、なんてこともあるのだから。
 
 作物についてであるが、どこでも作れる、という類のものもある。もちろん地域によって味や収量が変わってくるが、それでも作りやすい作物であることにかわりはない、というものだ。
 実ものではきゅうり、なす、ピーマン、豆類、地下なりものでは大根、ジャガイモ、葉物では小松菜、水菜がその代表的なものだろう。
 ただ注意が必要なのは、施設から畑までの距離と作るべき作物の関係だ。こどもと一緒に収穫作業したいというケースが山村留学の場合ほとんどだし、畑の世話も一緒にした方が当然いいのだが、実が次々なる作物(きゅうり、なす、ピーマン、豆類など)や葉物は、施設から遠い畑では作るべきではない。そうした作物は身近なところで、しょっちゅうこどもでも足が運べるところにあると良い。一方実はなるけど、一株に1個か2,3個というような作物(かぼちゃやトウモロコシ)や地下茎や根を収穫する作物は、施設からいくらか遠くても大丈夫だ。

 それと、チャンスがあれば稲作には是非挑戦してもらいたい。ことわっておくが、カンタンではない。プロのお百姓さんでも88の手がかかる、なんていうくらいだ(近年は農業をめぐる各種技術の発達でそれほどでもないが)。特に水の管理はナイーブで絶対にいいかげんなことはできない。しかし、艱難辛苦を乗り越えて黄金の稲穂を見るとき、たくさんの日本人が感じてきたのと同じ種類の感動を味わうことができるだろう。(できなければ、苦労がたりない(笑))自分でつくったお米の味は当然別格だ。

 農業体験は実に考えることが多い。気がつく人とつかない人では、畑の様子に歴然とした差がつくものだ。連作障害回避(特にマメ類)、土壌づくり、追肥、中耕、消毒、防除、害獣対策、気温のコントロール、雑草との戦い、雨、風、乾き・・・・ もの言わぬ作物は、しかしその姿で状況や問題を雄弁に物語る。気づかないのは不勉強か、もしくは観察不足だ。気づくことがまず第一。
 「気づく」→「対応策を考える」→「行う」→「成果を見る」・・・こうした体験学習法的サイクルが、畑にはある。また畑の環境をコントロールするのは自然だが、それに合目的的ななんらかの影響を与えることができるのは畑に関わる人間だ。自分が何かしないと、畑では何もおこらず、ただただ私たちの預かり知らぬところで命が流転してゆく。そんなことを感じるとき、ホモ・ファーベル(環境を変えていく工作者としての人間)たる宿命と使命について思いを馳せずにいられない。
 人間の人生で大切なこと、とりわけ教育や子育てで大切なことのヒントが、畑にはたくさんうまっている。

 私はこどもたちにも農業体験をしてもらいたいと望むが、山村留学の職員など(あるいは教員や保育士など)には、ぜひ畑と格闘してもらいたいと思う。自然保護も環境問題も、畑と格闘することで、地に足がついた発想が得られると思う。

 繰り返すが、畑には
「人生で大切なこと、とりわけ教育や子育てに大切なことのヒントがたくさんうまっている」

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2005年6月20日 (月)

ダッチオーブン料理~骨付き鶏肉のコーラ煮~

0097da18.JPGコーラは実は煮込み料理と相性がいい。いろんな香辛料が使われているからだろうか。醤油ともあう。炭酸飲料なので、お肉をやわらかくする効果も期待できる。

 このコーラ煮はとにかくカンタン。それに天火は必要ないので蓋にオキを乗せることもない。
 焚き火にドン、とダッチを置いて、ババッとしてドン、でオーケー(笑)
 まずダッチを使ってみる、という初心者にはちょうどいい料理かもしれない。

 さて、まずは用意すべき食材。(5~6人前)
手羽元(ひとり2,3個)、ゆで卵(ひとり1個。殻はむいておく)、ねぎ2本くらい、にんにく5~6かけ、しょうが2~3センチ、コーラおよそ200cc、醤油約50cc、油少々

手順
(1)焚き火してオキをつくる。
(2)食材の下ごしらえ・・・ねぎはすき焼きにいれるくらいの大きさに切る。にんにく、しょうがはスライス。気合いれて細くする必要ナシ。
(3)調理①・・・オキの上にダッチを置き、油をしいてよく熱する。そこに鶏肉投下。焼き目をつける。にんにくはこの段階で半分くらいいれる。食欲そそるニオイが漂う。
(4)調理②・・・お肉に焼き目がついたら残りの食材、調味料を投下。蓋する。油が気になるくらいの量がでていれば、食材投下前に余分な油をとりだすといい。が、ダッチは熱いし重いので気をつけて。
(5)調理③・・・10分くらいして、蓋をあける。ここから水分を飛ばすために蓋をずらしたまま、あるいは蓋をとっちゃってもう10分ほど煮込む。この段階でのにおいはカナリ食欲をそそる。タマゴやお肉にまんべんなく味が染むよう、時々かき混ぜてやる。
(6)水気が半分から三分の一くらいになったらできあがりとみてよい。

 味は濃い目なので、白飯がおいしく食べられる。また酒のサカナとしてもいける。
 お肉やねぎ、タマゴの量はおなかのすき具合やメンバーの胃袋の大きさ具合でぜひ調整してほしい。

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2005年6月19日 (日)

ダッチオーブン料理~キャベツの丸ごと煮~

3491f86b.JPGダッチオーブン料理のキホン的心構えとして。
①手軽であること。
②手間がかからないこと。
③ボリュームがあること。
この3本柱は譲れないと私は考える。
 
 巷にダッチオーブン料理の本があふれるようになって久しい。しかしそこに掲載されているのは、
「キャンプ場でこんな手間のかかることやってられっかよ」
というような料理がジツに多い。キャンプで万人に人気あるメニューがカレーライスでありバーベキューであり豚汁である理由を考えてみよう。上の3本柱がキチンと座っていることに気づくはずだ。
 手間はかからず豪快でオイシイ、それがダッチオーブン料理の正しい姿なのである。

 そこで今日紹介するのはその3本柱をとっても分かりやすく体現しているこのメニュー。題して「キャベツの丸ごと煮」。

さて、準備すべき食材は以下。(大人6人前くらいですかね)
・キャベツまるごと1個 ・ひき肉500グラムくらい ・たまねぎ2個 ・ベーコン200グラムくらい(これウィンナーでもおいしい) ・にんにく1玉 ・ローレルの葉5枚くらい ・コンソメキューブ4個くらい ・グローブ粉末適宜 ・塩コショウ適宜

以下、その手順。
(1)まず、焚き火。いいオキをつくろう。

(2)食材の下ごしらえ①・・・タマネギはみじん切り、にんにくはスライス、ベーコンは1センチくらいの長さにカット(ウィンナーならそのままでもおもしろい)

(3)食材の下ごしらえ②・・・キャベツは芯を切り取り、葉をばらけさせる。超ワイルドに行くならキャベツを上から十字に包丁を入れるだけでもよい。

(4)食材をダッチオーブンにつめる・・・いったんバラしたキャベツをまた再生するカンジで。大きい方のキャベツの葉から順に、キャベツをしく→タマネギのみじんぎりとひき肉を乗せる→その上にキャベツの葉をしく・・・・・を繰り返してゆく。(キャベツは芯の側を鍋の外にむけていくとやりやすい。)そうするとダッチの鍋の中にひき肉入りキャベツが誕生する・・ハズ。この再生キャベツは鍋の中で逆立ちしているようなカンジになっている筈。カタチがくずれていてもそんなに気にしないところがポイント。キャベツに十字の包丁を入れた場合は、その切れ目からひき肉とタマネギを適宜葉の隙間に詰めていこう。最後にベーコンを上からかけてゴージャスに。(写真は文字通りまるごとやったケースのものです)

(5)味付け・・・コンソメ、塩コショウ、グローブ、ローレルを振りかけて入れます。

(6)水入れ・・・キャベツの半分の高さまで水を入れる。

(7)さあ、ふたをして焚き火に設置。この時にオキになっていたらばっちり。オキの上にダッチを乗せ、ダッチのふたの上にもオキを乗せる。10分ほどで上のオキを取り除き、鍋の中をチェックしてみる。ベーコンやキャベツにおいしそうな焦げ目がついていたら経過はバッチリ!キャベツのしなり具合を見て完成時間を予想し、もう一度ふたをして完成を待ってください。もうふたの上にオキを乗せる必要はありません。
5~10分で完成のはず。(火の調子によって違うので自分で調整することが大切)

(8)できあがり。味をなじませるためざっくりかき混ぜおタマですくってご賞味を。(味はお好みで塩加減など調整を)

 ダッチオーブン料理をするときの基本装備として、
・熱い鍋を操作(ふたの開け閉めなど)するために、分厚い革手やリフターがあると便利。
・オキをダッチオーブンに乗せるためにシャベルかスコップがあると便利。
・以外とこまるのが食べるときや味見の際に蓋を置く場所がないこと。ダンボールや木の板、ブロックなどがあると便利。

 今回は12インチのキャンプダッチオーブンを使って作ることを前提にしている。家族でいくつもダッチオーブンを購入することは一般的ではないし、ひとつだけ購入ということになれば間違いなくキャンプダッチオーブンがよい。鍋の底の3本の脚の威力は強力で、こいつがあるから焚き火にボンと置いても安定してくれる。この脚がないキャンプダッチオーブンもあるが、それらではやっぱり安定が悪い。脚なしモデルは、私としてはキャンプダッチオーブンと呼びたくない。
 キャンプダッチオーブン以外にはキッチンダッチオーブンというモデルがある。脚なしだが蓋の内側にたくさんの突起物があって、これが蒸気になった煮汁をまんべんなく内容物にしたたり落とすという工夫があるのだが、興味ある人は挑戦してみては。

 ダッチオーブンは鉄製のものが一般的で私が愛用しているものもそうだが、使用後の手入れ(汚れをよく落として熱乾燥させ、無塩の食用油を塗りこむこと。オリーブオイルが一番良いが一般の食用油でも可。これをサボると錆びる)と、残った調理物は鍋から出しておかないと鍋の鉄分によって色が黒くなってしまうので、その点は要注意。

 ともあれ、場所と機会があれば、ぜひぜひダッチオーブン料理に挑戦してみてほしい。完成した鍋の蓋をあける時のドキドキ感、湧き上がる歓声。ダッチは家族を、チームをもっと仲良くさせる魔法の鍋といっていい。

 以後、ここでも時々にダッチ料理のレシピをアップしていくことにする。

 なお。
 ダッチオーブン料理は手間がかからず豪快でオイシイと先に書いたが、料理後のオーブンの手入れは手間をかけて欲しい。手入れの仕方も先に記した。ダッチオーブン料理で面倒なのはこの部分だ。しかしこれは慣れさえすれば負担感は軽減できる。
 この負担がいやな人はアルミ製のダッチオーブンを使用するべし。私は使用したことがないが、「錆びない」「熱伝導がよい」というふたつの大きな特徴を持っているとのこと。欠点としては「熱に弱い(アルミの融点が低い)ので空焚き厳禁」。不気味な点としては「アルツハイマー症候群の原因物質のひとつが、アルミではないか」という話があることである。ご参考まで。

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